烹出生活的味道

牛排在西方餐飲體系中佔據著舉足輕重的位置，也許相比中國的滷牛肉、炒牛肉、水煮牛肉等豐富繁多的做法，牛排只是將一塊牛肉烤製或是煎製的烹飪方法顯得如此簡單，可這恰恰意味著對食材的品質和廚師的功力有著極高的要求。

位於多倫多萬錦市的Day & Night Angus Steak and Raw Bar牛排海鮮餐廳已經經營了二十多年，作為最早將美國認證安格斯牛肉引入多倫多的餐廳，老闆Kevin Tsang對牛肉的種類、分割和評級等各個方面的知識了如指掌，對食材和烹飪更有著巨大的熱情，讓許多華裔客人和西人客人都成為他高級牛排店的忠實擁躉。

當我們來到餐廳時，Kevin正在玻璃吧檯前整理著不同時期與來店內用餐的明星們的合影，其中不乏張學友、楊千嬅、佘詩曼等大家耳熟能詳的大腕。「我們的餐廳在香港社區很有名，每次有香港明星來多倫多都一定會來我們這裏用餐。」身著Polo衫的Kevin帥氣熱情地招呼我們坐下，還親自端上茶飲，關於他四十年餐飲生涯的話題就此展開了。

食材為根本

Kevin笑稱自己超過四十年的餐飲生涯是從學生時代在餐館打工算起的，這似乎意味著他對美食的熱情是與生俱來，所以才能不畏辛苦，在異國他鄉打拼出成功的餐飲事業。尤其是能將一間主打正宗西式牛排的餐館經營得如此成功，過程中少不了Kevin對牛肉、調味用的胡椒和鹽，以及燒製過程的用心鑽研。「許多西人來過一次之後，就會經常來。他們有比較，知道我們的牛肉有多好，同等水準的西餐廳要價格貴好多。許多華人新移民開始英文不好，不會點單，我們會引導他們怎樣吃牛排，後來也都變成了老顧客。」

在餐廳一進門處有一面玻璃冷櫃，放置著還未仔細分割的真空包裝的牛肉，它們正是如今已經大名鼎鼎的認證安格斯牛肉。之所以要把牛肉放幾天，是因為北美人很早便發現，牛肉中所含的天然酵素會產生化學反應，讓肉質變得更加軟嫩多汁，這個過程稱作「熟成」，至於要「熟」到何種程度，則要靠廚師豐富的經驗來判斷了。

因為我們在超市和快餐店中也經常看到安格斯牛肉的身影，便好奇地問起Kevin這種認證安格斯牛肉有何不同，Kevin先讓我們注意他家餐盤上印有的安格斯牛肉官方認證機構的標誌。「這個認證系統始於1978年，總體說來符合認證標準的安格斯牛肉要有精細的大理石花紋一樣的油脂分佈，牛的年齡要小於三十個月，還有脂肪厚度、屠宰時的重量等，共有十項要求，全部滿足才可以成為認證的安格斯牛肉。」

依據「認證安格斯牛肉」官方網站的統計，每十頭正宗的安格斯牛中，只有最多三頭能滿足認證要求。這種牛肉油花分佈豐富均勻，口感滑嫩柔順，鮮美多汁。「我們還精選了一頭牛身上最好的部份，像是菲力、嫩腰肉和肋眼等。」Kevin說，如果是老人家來用餐，他會推薦嫩腰肉，這部份是牛身上分割出來最少，肉質最軟嫩的部份。年輕人則更推薦肋眼、菲力或者肋排，更有牛肉的風味。

因為選取了最好的牛肉，餐廳的廚師份外尊重肉的本味，牛排在烹製前是不會進行任何調味的。「但我們選擇的黑胡椒是最好的，海鹽也是特別調過味的。」Kevin說話間晃了晃餐桌上那兩個形似天鵝的調料罐，告訴我們那是他親自設計的，還順手打開了一盞精緻的小檯燈，橙黃色的燈光灑在面對面組成可愛心形的調料罐上，配合著輕柔舒緩的背景音樂，讓我們感覺即將享用的是一場浪漫的燭光晚宴。

盡在細節中

與許多西餐廳一樣，這裏的牛排大餐有開胃小食、沙拉、湯、主菜牛排和甜品共五道菜，其中處處充滿了細節上的用心和意料之外的小驚喜。在菜品上桌之前，服務員便先為我們送上了足足用五種水果調製而成的美味飲品，酸甜可口的味道之中有著菠蘿、橙子、蜜桃等各種水果的清香，還可以喝到菠蘿和橙子的果肉纖維。一道清新的生菜沙拉，就配備了數種醬汁，除了日式沙拉醬、凱撒醬，還有特別的秘製醬汁，裏面添加了少許醬油，讓醬汁的微酸奶香中多了一絲點睛的醬香鮮味，澆在撒了培根碎和起司粉的生菜上格外爽口。再拿起一片小竹筐中的黃油蒜香麵包，烤得金黃的外層非常酥脆，裏面依然蓬鬆柔軟，蒜香和黃油香恰到好處地交融在一起，細嚼之下還可以品出麵包的麥香。「這附贈的麵包雖然看著不起眼，我們也是反覆試驗，仔細研究過的，即便待會兒涼掉了，也依然好吃。」