厚道做人 地道做菜

關注Taste Show，源於一個點擊量超過兩千萬的美食視頻。畫面中一位憨態可掬的華人廚師，嫻熟地切著一顆土豆，只見他菜刀翻飛，在節奏明快的中國民樂的烘托下，先將土豆切成了薄如蟬翼的薄片，又利落地咔、咔、咔切成了幾乎能從針眼中穿過的細絲。當我以為這是個秀刀工的視頻時，畫面一轉，廚師開始有條不紊地用扇貝和蝦仁蓉團丸子，起油鍋。土豆絲炸成了金黃的肉鬆狀，炸熟的海鮮丸子裹上一層沙律醬，放入酥脆的土豆絲裏滾了一下，這道獲得了十萬點讚的菜品便完成了。來自世界各地的觀眾紛紛表示大開眼界，中國廚師居然能將「炸魚（蝦）薯條」變身成米其林大餐。

視頻中這位創造「奇蹟」的廚師是張華，生長在上海，是2009年紐約舉辦的第二屆「全世界中國菜廚技大賽」淮揚菜金獎獲得者。說起自己在視頻中展示的手術刀般的精細刀工，張華說：「傳統的淮揚菜最講究刀工，這是中國飲食文化的傳承，廚師需要大量時間去練習才能達到這樣嫻熟的技藝。」從事烹飪行業三十餘年，張華在來到海外後越來越感受到一份身為中國菜廚師的責任感——要將真正的中華傳統美食的精髓展現給全世界，正是這個想法，讓他決定從灶臺前走到鏡頭前。

烹飪好比吟詩作畫

中國歷史上，許多著名的美食家都出自文人墨客之中，如：唐宋八大家之一的蘇軾，清代編撰了《隨園食單》的袁枚，以及《紅樓夢》的作者曹雪芹。故美食在中國除講求味美之外，還有色、形、意的要求，既要色彩搭配雅緻，又要刀工精細，甚至用各種食材雕花刻鳳，將美食做成了名副其實的藝術品。至於食之意境，從文人名廚為菜品的命名中便可以品出其中情致。南宋經典菜譜《山家清供》中有道水芹菜醃製後煮成的湯羹，因口味清新爽口，飲用時彷彿溪澗碧水滑過唇齒心田，便得了一個「碧澗羹」的雅稱。

為了呈現中國菜獨特的文人氣息與意境之美，張華將美食製作的過程拍攝成了一段段唯美的音畫短片。沒有煙燻火燎、鍋盆叮噹，取而代之的是精美的廚具，色澤鮮嫩的食材，以及每次依據菜品特色和烹製方式而精選的中國民樂。和許多美食頻道的主廚嚴肅認真地教人做菜不同，鏡頭前的張華總是一副輕鬆愉快的表情，許多視頻中他甚至沒有講述任何做菜技巧，卻讓人隱約感覺像是悟到了某種美食真諦，只要模仿他的步驟操作，自己也能變魔術般端上一盤色香味俱全的美味佳餚。

「我在國內是從學校畢業，又拜了師傅的。中國人有句話說，『師傅領進門，修行在個人』，在烹飪行業也是如此。」與西方人烹飪時每種食材用量要精確到克不同，中國的烹飪技藝正如許多其它古老技藝一樣，都是師傅口傳心授，並不會留下個千篇一律的標準。可能基於這個原因，中國不太容易誕生像麥當勞、必勝客這樣的大型連鎖餐飲企業，但卻最大程度保持了美食為生活所帶來的千般滋味、萬種心情，如書法繪畫、建築園林一樣不僅可用，更可品；不僅養身，更養心。

經久不衰的老味

曾經的中華美食可與西方美食巔峰法國大餐比肩，可惜近些年為了謀求經濟效益和迎合西方口味，海外的中餐越來越失去了中國菜本來的味道，在顧客心中的地位也是一落千丈。「現在如果你說吃一頓中餐要花與法餐一樣的錢，別人會覺得不可思議，是我們自己把好東西丟掉了。」在Taste Show的視頻中，時不時會有些傳統老菜，例如有一道上海本幫菜名為「走油肉」，如今年輕人知之甚少，更幾乎沒有廚師會做了。

「走油」的意思是讓五花肉裏的肥油走掉，吃起來不油膩，而這讓肉「走油」的方法竟是油炸，即像炸豬油一樣，讓肥油融化流出。早在清代，美食家袁枚在他編撰的《隨園食單》中有道名為「油灼肉」的菜，便採用了類似做法，如今的扣肉也是基於這個原理，差別只是在於油炸後或燒或蒸，搭配不同配菜。這道「走油肉」的視頻發佈後，在社交媒體上達到了兩億的點擊量，許多老上海人看到如此地道正宗的本幫老菜都激動不已，說是仿佛隔著屏幕回憶起了小時候的味道。

「我認為所謂正宗有兩方面，一方面一定要受到當地百姓喜愛，另一方面是要經得起時間考驗。」張華拿一道最經典的中國菜紅燒肉為例，說他做這道菜從來只用三種食材：優質五花肉、醬油和紹興黃酒。肉切成大拇指粗細的條狀，入鍋乾煸至出油，油出來後烹入黃酒，酒揮發的過程中會將肉的腥氣帶走，最後倒入醬油燒製，全程幾乎不放一滴水，一小時內搞定上桌。就是這道看似用材做法最簡單的紅燒肉，讓許多平日不愛吃肉的人都拜倒在張華的炒勺下。「純粹的肉香，肉質蘇而不爛，略帶嚼勁，吃起來回味無窮，建議大家自己試一下。」

美味出自精心

孔子《論語．鄉黨》中曰：「食不厭精，膾不厭細。」這為兩千多年歷史的中國飲食文化定下了基調。更有「色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食。」等這樣從選材到烹製，再到食用方法等一系列細緻入微的講究。「那時物質還沒有那麼豐富，孔子對食物的要求就這麼高。顏色氣味不好不吃，不做熟不吃，這強調的都是食品安全問題。不吃反季節食物，還要分割得好，要配上合適的醬料，這些飲食理念放到今天都很時新。」對於中國傳統廚師會多麼精心地準備一道菜餚，張華說從調味用的高湯就可以看出。

在川菜中有一道頗負盛名的「開水白菜」，原料要用到頂湯，也就是高湯中的極品。製作高湯時需先取雞鴨，干貝，火腿，豬骨，豬肚等用小火熬煮數小時，至湯微黃濃稠。熬好後，再將雞胸肉剁碎拌入蛋清，將雞肉蓉下入湯中，像海綿一樣把所有血污雜質吸附出來，並反覆重複多次，直到濃湯清澈如水，最後用這種頂湯將最嫩的白菜芯燙或蒸至軟糯。做好後的「開水白菜」外觀樸實無華，味道卻是濃醇素雅、清鮮柔美，勝過無數山珍海味，宛如在餐桌上呈現出藝術大師達芬奇的名言「大繁至簡，極境至臻」。

可惜像開水白菜這樣的菜品現在已經難得吃到了，甚至坊間傳說其正統的做法已失傳。對此，張華感慨地說，過去東西方廚師，尤其是名廚最在意高湯，甚至許多人都有自己的獨門秘方，現在卻少有廚師親自去熬、去吊了，很多人用味精、雞精代替。「可那些都是多少代人積累下的智慧結晶，也是一種文化的傳承。我想我現在做的事情是我身為廚師的一份使命，希望能有越來越多的人回歸到傳統飲食的純正美味。」